In Germania tutti conoscono il Landjäger, non per guardia rurale o campestre, ma per un salsicciotto affumicato. Räuber Knödel, gnocchi da banditi, per patate a lesso, Liebesäpfel, pomi d'amore per pomidoro.
Il gastronomo moderno
, per patate a lesso, Liebesäpfel, pomi d'amore per pomidoro.
ABATTIS (s.m.pl.). — Frattaglie, ritagli di pollame (collo, stomaco, rognoni, creste ed alette): Potage d'abattis à l'écossaise, zuppa di frattaglie alla scozzese, con frattaglie di pollo, verdure miste e pomidoro, al brodo di vitello - detto in inglese: Scotch giblet soup.
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alla scozzese, con frattaglie di pollo, verdure miste e pomidoro, al brodo di vitello - detto in inglese: Scotch giblet soup.
Aloyau de boeuf à la d'Albuféra, lombo guarnito con coniglio e tartarughe all'umido. - Ca- neton à la d'Albuféra, anitra a stufato, con salsa al pomidoro e Madera. - Salmi de faisan à la d'Albuféra, pasticcio di fagiano, lingua e tartufi.
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pomidoro e Madera. - Salmi de faisan à la d'Albuféra, pasticcio di fagiano, lingua e tartufi.
ANDALOUSIE. — Andalusia, provincia nella Spagna - Â L'ANDALOUSE, all' andalusa significa generalmente con ceci e pomidoro. Filet de boeuf à l'andalouse, filetto di manzo con pomidoro, ceci all'umido, presciutto e salsa spagnuola al Xeres.
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ANDALOUSIE. — Andalusia, provincia nella Spagna - Â L'ANDALOUSE, all' andalusa significa generalmente con ceci e pomidoro. Filet de boeuf à l
AUBERGINES (s. f. pl.) melanzane. — Aubergines à la turque, melanzane con spezzato di montone - Aubergines à la napolitaine, melanzane fritte all'olio con salsa pomidoro.
BROCHET au bleu - farci, aux écrevisses - frit - à la Henri IV (vedi ivi) à la financier - à la hollandaise - chartreuse de brochet. - Filets de brochet à l'amour (con salsa pomidoro).
CLERIN. Noto ristoratore di Nancy. — Chateaubriand à la Clerin, bistecca doppia al burro, sale e pepe, servita in salsa di tartufi con patate tagliate a ricci (copeaux) e guarnite con scaloppine di fegato d'oca cucinate al burro e salsa di pomidoro.
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tagliate a ricci (copeaux) e guarnite con scaloppine di fegato d'oca cucinate al burro e salsa di pomidoro.
COURT-BOUILLON (s. m.). — Brodo di pesce ristretto, con acqua, vino bianco, droghe, erbe aromatiche, prezzemolo e carote. Si utilizza anche come salsa con olio, aglio e pomidoro, detta zimino, così: pesce a zimino, poisson au court-bouillon.
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salsa con olio, aglio e pomidoro, detta zimino, così: pesce a zimino, poisson au court-bouillon.
DOGE (à la). Doge, titolo già dato ai capi delle Repubbliche di Genova e Venezia. — Côtelettes de veau à la doge de Venise, costolette di vitello con riso, carciofi e salsa al pomidoro; anche: côtelettes à la doge.
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riso, carciofi e salsa al pomidoro; anche: côtelettes à la doge.
Dumas Alexandre. Romanziere francese morto nel 1870. — Salade à la Dumas, insalata di pomidoro crudi, patate, barbabietole e carote affettate, con salsa al tuorlo d'uovo ed acciughe pestate, con quarti d'uova sode e cuori di lattuga.
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Dumas Alexandre. Romanziere francese morto nel 1870. — Salade à la Dumas, insalata di pomidoro crudi, patate, barbabietole e carote affettate, con
Oeufs à la Farnese, tortelline con farsa di cipolle, fegatini di pollo e funghi, su cui servonsi uova bollite, con conserva di pomidoro e salsa bearnese.
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Oeufs à la Farnese, tortelline con farsa di cipolle, fegatini di pollo e funghi, su cui servonsi uova bollite, con conserva di pomidoro e salsa
GAMBETTA. Leone Gambetta, avvocato, statista e patriota francese, morto il 31 Dicembre 1882. Oeufs à la Gambetta, uova rimestate al crostino, alternate con purea di cipolle, (soubise) conserva di pomidoro, prezzemolo e tartufi.
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, alternate con purea di cipolle, (soubise) conserva di pomidoro, prezzemolo e tartufi.
GOUNOD. Francesco Gounod, compositore francese, autore del Faust. — Oeufs à la Gounod, uova affogate, servite al crostino con salsa pomidoro e funghi saltati all'olio.
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GOUNOD. Francesco Gounod, compositore francese, autore del Faust. — Oeufs à la Gounod, uova affogate, servite al crostino con salsa pomidoro e funghi
GRÉVY. Jules Grévy, ministro francese, morto nel 1891. — Poulet à la Grevy, bianco di pollo arrostito alla graticola, guarnito con patate al pomidoro e salsa bearnese.
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GRÉVY. Jules Grévy, ministro francese, morto nel 1891. — Poulet à la Grevy, bianco di pollo arrostito alla graticola, guarnito con patate al pomidoro
HUMBERT. Umberto I, Re d'Italia, assassinato a Monza nel 1900. — Saumon à la Humbert, salmone bollito, cucinato all'olio con lattuga ed acetosa - Salade à la Humbert, insalata di pomidoro con peperoncini.
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- Salade à la Humbert, insalata di pomidoro con peperoncini.
de Westphalie - de Modène - Jambon d'ours, de renne, de sanglier - Jambon de carême, biscotto della forma di presciutto - Jambon à la minute, fette di presciutto crudo saltate al burro con funghi al Marsala, e servite in salsa pomidoro.
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di presciutto crudo saltate al burro con funghi al Marsala, e servite in salsa pomidoro.
LIVOURNAISE (à la) alla livornese. — Rougets à la livornaise, triglie cucinate all'olio, prezzemolo, poco di cipolla e salsa pomidoro - Macaroni à la livournaise, maccheroni con salsa pomidoro. Salade à la livournaise, insalata all'acciuga con salsa maionesa - Bisquits livournais, biscotti di farina, mandorle pestate, zucchero, uova, burro e bianco d'uovo, cotti al forno.
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LIVOURNAISE (à la) alla livornese. — Rougets à la livornaise, triglie cucinate all'olio, prezzemolo, poco di cipolla e salsa pomidoro - Macaroni à la
LOBSTER (ingl.) astaco, gambero di mare (volg. arragosta). — Lobster in American style, astaco all'americana, grigliato all'olio, pomidoro, funghi, prezzemolo e vino bianco.
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LOBSTER (ingl.) astaco, gambero di mare (volg. arragosta). — Lobster in American style, astaco all'americana, grigliato all'olio, pomidoro, funghi
MÉDAILLONS (s. m. pl.) anche: jetons, medaglioni o dadi, dischi, fette di carne a forma di disco. - Médaillons de ris de veau, animelle di vitello panate con pomidoro crostati. - Médaillons à la russe, crostini rotondi all'uovo e caviale.
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panate con pomidoro crostati. - Médaillons à la russe, crostini rotondi all'uovo e caviale.
MEYERBEER, celebre componista tedesco. — Oeufs à la Meyerbeer, uova al piatto con contorno di rognoni di castrato alla gratella od allo spiedo, affettati e cucinati con salsa pomidoro o tartufi e guarniti con crostini al fegato d'oca.
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, affettati e cucinati con salsa pomidoro o tartufi e guarniti con crostini al fegato d'oca.
NAPOLÉON III, ultimo imperatore di Francia morto a Chiselhurst nel 1873. — Soles à la Napoléon III, filetti di sogliola fritti, con salsa al prezzemolo e fette di pomidoro.
NICOTERA, Giovanni Nicotera, statista italiano nato a S. Biase in Calabria. — Macaroni à la Nicotera, maccheroni cucinati al brodo di manzo e pomidoro, con contorno di spezzatino di lombo, serviti al burro e parmigiano.
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pomidoro, con contorno di spezzatino di lombo, serviti al burro e parmigiano.
OMELETTE (s. f.) frittata. — Omelette à la voyageur, frittata fredda (ad uso provvigione di viaggio) con uova, presciutto, lingua e senape - Omelette à la sportsman, frittata fredda, con carne, uova, purea di selvaggina e presciutto - Omelette à la zuave (vedi ivi) - Omelette à l'algerienne, con riso e pomidoro - Omelette à Pamericaine, con carne salata e pomidoro Omelette à la béarnaise, con funghi, uova e carciofi ripieni - Omelette à la Durand, con tartufi e punte d'asparagi - Omelette à l'égyptienne, con tartufi e polpa di quaglie - Omelette à la flamande, con spinaci ed animelle - Omelette à la Bedford, con farsa di fegatini - Omelette à la Brillat Savarin, con formaggio e porri - Omelette Robert, con lardo e cipolle - Omelette à la Noailles (vedi: Noailles) - Omelette à la Soubise, con purea di cipolle - Omelette naturelle o nature - Omelette au Rhum, soufflée, sucrée, au Kirsch, à la salamandre, bruciata col ferro rovente - Omelette du desert, frittata araba, con uova di struzzo, aglio, pomidoro, cipolle e peperoni.
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riso e pomidoro - Omelette à Pamericaine, con carne salata e pomidoro Omelette à la béarnaise, con funghi, uova e carciofi ripieni - Omelette à la
PAUVRE FEMME (à la) alla povera donna. — Oeufs à la pauvre femme, piatto casalingo con uova sode affettate e patate crostate al forno in crema bianca (béchamel) anche per uova affogate con salsa di pomidoro e crostini.
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(béchamel) anche per uova affogate con salsa di pomidoro e crostini.
PILAW (turco) anche: Pilau o Pilaff, pietanza orientale, anche: risotto turco. — Pilaw à la grecque, risotto al brodo, burro e pomidoro a pezzi - Pilaw à la turque, risotto al grasso, grani di granturco, pomidoro e zafferano - Pilaw à la Persane, risotto con fettine di pollo o castrato e frutta secca.
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PILAW (turco) anche: Pilau o Pilaff, pietanza orientale, anche: risotto turco. — Pilaw à la grecque, risotto al brodo, burro e pomidoro a pezzi
POCHÉ (a) da pocher, insaccare, inglese: poach. — Oeufs pochés, uova affogate, bollite al brodo senza guscio - Oeufs pochés a l'americaine, uova affogate con pomidoro ripieni di farsa di gamberi - Oeufs pochés à l'aurore, con salsa pomidoro - Oeufs pochés à la béarnaise, con salsa bearnese - Oeufs pochés à l'anglaise, al crostino con sugo di carne e formaggio.
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affogate con pomidoro ripieni di farsa di gamberi - Oeufs pochés à l'aurore, con salsa pomidoro - Oeufs pochés à la béarnaise, con salsa bearnese - Oeufs
PORTERHOUSE STEAK (ingl.) bistecca alla Porterhouse, specialità del Porterhouse Hôtel di Nuova Yorck, bistecca tagliata dal lombo all'ultima costa, servita con salsa bearnese, o con salsa pomidoro, con funghi, o tartufi od ancora alla «maître d'hôtel».
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, servita con salsa bearnese, o con salsa pomidoro, con funghi, o tartufi od ancora alla «maître d'hôtel».
SAVOISIENNE (à la) alla savoiarda anche: à la sa- voyarde. - Potage à la savoisienne, anche: Potage savoisien, zuppa di rape e pomidoro con grissini. - Caneton à la Savoyarde, anitra cucinata al lardo e cipolle, guarnita con funghi e servita con salsa pomidoro. - Oeufs pochès à la savoisienne, uova affogate servite al crostino con pomidoro a stufato.
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SAVOISIENNE (à la) alla savoiarda anche: à la sa- voyarde. - Potage à la savoisienne, anche: Potage savoisien, zuppa di rape e pomidoro con grissini
STAMBOUL, nome turco per Costantinopoli. - Potage à la Stamboul, zuppa alla purea di riso e conserva di pomidoro. - Poularde à la Stamboul, pollastra legata nel lardo, ripiena di riso indi arrostita, e servita con risotto al burro e pomidoro.
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STAMBOUL, nome turco per Costantinopoli. - Potage à la Stamboul, zuppa alla purea di riso e conserva di pomidoro. - Poularde à la Stamboul, pollastra
SUZERAINE (à la) alla signoria, padronanza di feudo. - Noix de veau à la suzeraine, noce di vitello piccata con tartufi e presciutto cucinata al lardo e verdure, guarnita con cocomeri ripieni, pomidoro e salcicciotti.
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lardo e verdure, guarnita con cocomeri ripieni, pomidoro e salcicciotti.
WAGRAM - villaggio in Austria ove Napoleone I sconfisse gli austriaci nel 1809. - Chevaliers de Wagram, pernici arrostite allo spiedo con filetti di pernici, tartufi e funghi all'umido con salsa pomidoro, detti anche: Perdreaux à la Wagram.
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pernici, tartufi e funghi all'umido con salsa pomidoro, detti anche: Perdreaux à la Wagram.
WASHINGTON — Giorgio Washington, fondatore e primo presidente degli Stati Uniti - Homards à la Washington, gambero di mare affettato, cucinato con funghi, aglio, cipolline e prezzemolo, servito con pomidoro al vino bianco e salsa all'uovo
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funghi, aglio, cipolline e prezzemolo, servito con pomidoro al vino bianco e salsa all'uovo
ZINCANE — anche ZINGARA (à la) alla zingara, generalmente per preparati a colori misti, sia per carni piccate con lardo (bianco) e presciutto (rosso) come per guarnizioni a colori misti - Côtelettes d'agneau à la zingane, costolette d'agnello panate all'uovo, cucinate con lingua affumicata in salsa bianca e servite con fettine di focaccia — Hachis de boeuf à la zingane, amorsellato di manzo saltato alla cipolla, aglio, pomidoro e prezzemolo, con salsa pomidoro al Marsala - Côtelettes de veau ou de mouton à la zingara, costolette di vitello o di castrato piccate con lardo e presciutto, cucinate all'umido con lingua rossa (écarlate) - Chapon à la zingane, cappone lardellato cucinato al tegame con verdure miste - Perdreaux à la zingane, pernici con salsa al pomidoro - Pouding à la zingane, budino di biscotti al vino e Cognac, guarnito con amandorle e servito con crema all'uovo e Maraschino.
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bianca e servite con fettine di focaccia — Hachis de boeuf à la zingane, amorsellato di manzo saltato alla cipolla, aglio, pomidoro e prezzemolo, con
ZIEROTIN — Carlo di Zierotin, d'origine tedesca, combattè in Francia al servizio delle armi di Enrico IV - Oeufs à la Zierotin, uova affogate servite alla finanziera con conserva di pomidoro.
Accademia della crusca